Ensambles

Recetas con memoria

Ana Noelia Castillo — 2023-10-24

Cuando estudiaba Letras y Gastronomía y pensaba en mi trabajo de tesis, un posible título era “La verdad de la milanesa”. Quería trabajar sobre concepciones de verdad aplicadas a las recetas tradicionales de la mesa argenta, esas que generan discusiones que llegan a ser políticas si se les agrega o quita algún ingrediente. Con el tiempo comprendí que lo que quería trabajar no era sobre la verdad entendida como algo absoluto, si no, más bien sobre los patrimonios que esas recetas significan, es decir, sobre el valor afectivo que se les adjudica a esas recetas heredadas por los seres queridos. No puedo evitar pensar en mi abuela reclamando que las empanadas árabes que alguien llevó al cumpleaños de mi tío tenían puerro, y que “no llevan puerro”, o que el locro “no lleva orégano”.

La once

Maite Alberdi — 2023-10-24

Sinopsis. La once es el modo de nominar, en distintos países latinoamericanos, esa comida que se sirve a media tarde, como merienda o “té”. Es también el documental dirigido por Maite Alberdi, una nieta que decidió registrar durante cinco años los encuentros que, cada mes, reunían a su abuela con un grupo de mujeres de más de setenta años, sus viejas compañeras de escuela. En una entrevista con la directora, declaró haberse interesado por este ritual cuando su abuela María Teresa faltó al estreno de su primer film por coincidir con la once mensual junto a sus amigas. La anécdota habla del rito que se forja en la periodicidad del encuentro y de la intimidad construida alrededor de la mesa, a lo largo de décadas. La cámara parece volverse invisible para captar los modos en que estas mujeres de la clase alta chilena, entre sorbos y bocados, evocan el pasado compartido, lo adoran, lo releen, lo cuestionan, con añoranza, ternura e ironía. El humor hace parte de las incomprensiones del presente, del propio (atravesado por el envejecimiento y la muerte de seres querides) y el de una sociedad que ha cambiado. La cámara también se sumerge en la trastienda de la celebración: la cuidada preparación de cada plato, la decoración de la mesa y el ambiente, la disposición de cada cosa en su lugar. Momento en el se hace visible la presencia de otras mujeres, de otras edades y clases, que trabajan como empleadas domésticas para nuestras anfitrionas, cuyos saberes también hacen parte del ritual.

Presentación

Diana Vernot — 2022-09-30

En una mesa están sentadas personas allegadas de diferentes países. A continuación, les sirven unos platos que ninguna de ellas conocía y, al probarlas, algunos dicen: “Uhm, esto me recuerda a tal sabor de casa”, y a otros escucharemos decir: “en mi casa no se come esto, pero tienen que probar…”. De esta forma, la conversación sobre la comida crece en la mesa como algo compartido, algo extraño y, también, como algo propio. Es más, cuando tenemos invitados de otros lugares, una de las experiencias que queremos que tengan es probar los manjares terruños. Igual pasa cuando viajamos: quienes somos intrépidos y nos atrevemos a conocer el lugar también por sus sabores, queremos probar alimentos que para nuestro paladar sean nuevos, incluso desconocidos.
Estas experiencias las hemos vivido en algún momento de nuestras vidas (o en muchos). Tal vez no de la misma manera, sino de formas muy distintas, incluso reconociendo sabores que no son agradables a nuestro paladar, o viendo alimentos que somos incapaces de comer porque no corresponden con lo que para nosotros es comestible. Sin importar en qué momento nos hemos encontrado (si en aquel que hemos disfrutado la comida o en el que hemos optado por pasar de ella), lo que esto nos muestra son varios aspectos de la alimentación. Luce Giard, hablando del acto cotidiano de comer y cocinar, nos diría que la cocina devela varias historias. La historia natural, la historia material y técnica, la historia social y la historia regional. Nos recordaría que, en lo “invisible cotidiano cada hábito alimentario compone una minúscula encrucijada de historias” (2000: 175) capaces de mostrarnos, si prestamos atención, que comer no es solo un acto para saciar el hambre, o para nutrirnos, sino que es también una forma de organizar, compartir o dividir el mundo.

La cocina popular santafesina bajo la lupa. Saber culinario, mujeres, identidad y transmisión

Paula Caldo — 2023-10-24

RESUMEN: El presente artículo parte de la relación entre género, saber culinario, identidades y procesos de transmisión. Pero, lejos de presentar un abordaje teórico sobre estas categorías, las pone en discusión al calor del resultado de una pesquisa que se llevó adelante en la provincia de Santa Fe durante el período 2017-2019. La misma consistió en un relevamiento de recetas de cocina que efectivamente se preparan en dicha provincia. El resultado final arrojó 500 recetas, de la cuales 433 fueron aportadas por mujeres. En ocasión de estas páginas, el análisis se detiene en las características de las fórmulas culinarias que ponen en valor las mujeres. Entonces, además de conocer qué ingredientes y procedimientos se aplican para cocinar, se estudiará qué motivos provocan la conservación por escrito de las recetas y los ejercicios de transmisión de las mismas en la rama femenina de cada familia. Además, se reflexionará sobre los efectos identitarios del quehacer culinario en la vida de las mujeres.
Palabras clave: mujeres – género – saber culinario – identidades

Title: The popular cuisine of Santa Fe under the magnifying glass. Culinary knowledge, women, identity and transmission.

ABSTRACT This article is based on the relationship between gender, culinary knowledge, identities and transmission processes. But, far from presenting a theoretical approach to these categories, it puts them under discussion in the heat of results of a inquiry that was carried out in the province of Santa Fe during the period 2017-2019. The same consists in a survey of cooking recipes that are actually prepared in said province. The final result was 500 recipes, of which 433 were contributed by women. On the occasion of these pages, the analysis dwells on the characteristics of the culinary formulas that value women. So, in addition to knowing what ingredients and procedures are applied for cooking, it will study what reasons cause the written conservation of the recipes and the transmission exercises of the same in the female branch of each family. In addition, it will reflect on the identity effects of culinary work in the lives of women.
Keywords: women – gender – culinary knowledge – identities

Patrimonio cultural, cultura alimentaria y discurso mediático

Carina Perticone — 2023-10-24

RESUMEN: El objetivo del trabajo es la identificación y análisis de algunos problemas observables en los discursos que refieren a casos de institucionalización y gestión del patrimonio cultural inmaterial relativo a recortes de culturas alimentarias, así como en la comunicación y mediatización de los mismos. Los discursos elegidos para el análisis remiten a dos casos de inscripción en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco de ítems vinculados a alimentación y cocina: “La cocina tradicional mexicana - El paradigma de Michoacán” y “La comida gastronómica francesa”.
A través del análisis de las inconsistencias presentes en los discursos acompañantes de los actos de institucionalización del patrimonio cultural inmaterial relativo a la alimentación, y también en los correspondientes a la comunicación pública y mediatización de esos actos, encontramos indicios de que la gestión de patrimonio cultural alimentario no estaría siendo realizada del modo más adecuado para cumplir con los fines que sus propios agentes declaran.
Palabras clave: patrimonio inmaterial, cultura, alimentación, mediatización

ABSTRACT: The aim of this work is to identify and analyze some observable problems in the discourses about the institutionalization and management of the intangible cultural heritage related to food cultures, as well as in the communication and mediatization of these. The discourses we choose to analyze refer to two main cases in the list of Intangible Cultural Heritage of Unesco related to food and cooking: "Traditional Mexican cuisine - The paradigm of Michoacán" and "French gastronomic food".
Through the study of the inconsistencies present in the discourses that describe the institutionalization acts of the intangible cultural food heritage, and also in those discourses corresponding to public communication and media coverage of these acts, we find that the management of food cultural heritage would is not being carried out in order to meet the purposes that its own agents declare.
Key words: inmaterial patrimony, culture, alimentation, mediatization

Cocinas populares en Uruguay durante la pandemia por covid-19. Una resignificación de la alimentación saludable

Pablo Piquinela Averbug — 2023-10-24

RESUMEN: Este artículo analiza la dimensión política de los alimentos y la alimentación en el marco de la crisis derivada del covid-19 en Uruguay. Se presenta un trabajo de reflexión teórico-analítica a partir de una investigación que se realizó durante 2021. El trabajo se desarrolló en tres etapas: primera, acercamiento al tema y contacto con referentes de las ollas populares y de las redes coordinadoras de ollas en la zona este de Montevideo-Uruguay, segunda, jornadas de observación participante y de entrevistas etnográficas en las ollas y, tercera, análisis de publicaciones en redes sociales y páginas web de los organismos estatales relacionados con la alimentación como el INDA y el MIDES. El trabajo conceptualiza los modos de subjetivación a partir de la concepción de lo saludable en los alimentos y la alimentación, a partir de las modulaciones contemporáneas de la idea de salud. Dichas acciones constituyen una cocina popular que singulariza un modo de comprender lo saludable.
Palabras clave: alimentación colectiva, política, cocina, covid-19, Uruguay

ABSTRACT: This article analyzes the political dimension of food and nutrition in the context of the crisis derived from Covid-19 in Uruguay. It presents a theoretical-analytical reflection based on a research carried out during 2021. The work was developed in three stages: first, approach to the subject and contact with referents of the popular pots and the coordinating networks of pots in the east zone of Montevideo-Uruguay; second, days of participant observation and ethnographic interviews in the pots; and third, analysis of publications in social networks and web pages of state agencies related to food likes the INDA and the MIDES. The work conceptualizes the modes of subjectivation based on the conception of health in food and nutrition, from contemporary modulations of the idea of health. These actions constitute a popular cuisine that singularizes a way of understanding what is healthy.
Keywords: collective feeding, politics, cuisine, Covid-19, Uruguay

Investigar con artistas circenses. Reflexiones sobre experiencias de investigación corporizada, trabajo colaborativo y escritura colectiva

Julieta Infantino — 2023-10-24

RESUMEN: Proponemos compartir reflexiones provenientes de diversas estrategias de investigación que hemos desarrollado a lo largo de nuestras experiencias de trabajo antropológico junto a artistas circenses. Desde la implicación corporal y el trabajo colaborativo/colectivo a propuestas que recorren los roles cambiantes que podemos ocupar en tanto investigadores, reflexionamos acerca de los aportes –y también los dilemas y dificultades- de estas estrategias de investigación para el estudio de prácticas artísticas contemporáneas. Nos preguntamos asimismo, qué implicancias teórico-metodológicas conllevan este tipo de propuestas de investigación, cuáles son los desafíos y las herramientas que podemos utilizar cuando investigamos en los mismos campos en los que participamos artística, social y/o políticamente. Finalmente, nos centramos en los aportes que este tipo de investigación antropológica puede ofrecer en el trabajo con artistas y en la recuperación, sistematización y puesta en valor colectiva de saberes, experiencias y memorias, particularmente en un caso como el del circo, un arte que ha sido largamente desprestigiado y desvalorizado.
Palabras clave: Artes circenses- etnografía- investigación colaborativa

ABSTRACT: This article shares some reflections coming from various research strategies that have been developed throughout our experiences of anthropological work with circus artists. From bodily involvement and collaborative/collective work to the analysis of the changing roles that we can occupy as researchers, the article reflects on the contributions -and also the dilemmas and difficulties- of these investigation strategies for the study of contemporary artistic practices. We also ask ourselves what theoretical-methodological implications this type of research proposal entails, what are the challenges we face and what tools we can use when we investigate in the same fields in which we participate artistically, socially and/or politically. Finally, we focus on the contributions that this kind of anthropological research can offer in the work with artists and in the collective recovery, systematization and enhancement of knowledge, experiences and memories, particularly in a case such as the circus, an art that has long been discredited and devalued.
Keywords: Circus arts- ethnography- collaborative research

¿Son las Artes Culinarias, verdaderas Artes?

Diego Díaz Córdova — 2023-10-24

Reseña del libro “Cocina, Cuisine y Arte”, de Carina Perticone, Editorial UNICEN, 2020, 113 pp., ISBN 978-987-4901-25-5