Patrimonio cultural, cultura alimentaria
y discurso mediático

Carina Perticone*

RESUMEN: El objetivo del trabajo es la identificación y análisis de algunos problemas observables en los discursos que refieren a casos de institucionalización y gestión del patrimonio cultural inmaterial relativo a recortes de culturas alimentarias, así como en la comunicación y mediatización de los mismos. Los discursos elegidos para el análisis remiten a dos casos de inscripción en la lista de Patrimonio Cultural Inmaterial de la Unesco de ítems vinculados a alimentación y cocina: “La cocina tradicional mexicana - El paradigma de Michoacán” y “La comida gastronómica francesa”.

A través del análisis de las inconsistencias presentes en los discursos acompañantes de los actos de institucionalización del patrimonio cultural inmaterial relativo a la alimentación, y también en los correspondientes a la comunicación pública y mediatización de esos actos, encontramos indicios de que la gestión de patrimonio cultural alimentario no estaría siendo realizada del modo más adecuado para cumplir con los fines que sus propios agentes declaran.

Palabras clave: patrimonio inmaterial, cultura, alimentación, mediatización

ABSTRACT: The aim of this work is to identify and analyze some observable problems in the discourses about the institutionalization and management of the intangible cultural heritage related to food cultures, as well as in the communication and mediatization of these. The discourses we choose to analyze refer to two main cases in the list of Intangible Cultural Heritage of Unesco related to food and cooking: "Traditional Mexican cuisine - The paradigm of Michoacán" and "French gastronomic food".

Through the study of the inconsistencies present in the discourses that describe the institutionalization acts of the intangible cultural food heritage, and also in those discourses corresponding to public communication and media coverage of these acts, we find that the management of food cultural heritage would is not being carried out in order to meet the purposes that its own agents declare.

Key words: inmaterial patrimony, culture, alimentation, mediatization

¿Un acto institucional mal comunicado?

Actualmente es común encontrar en el discurso mediático referencias al patrimonio cultural alimentario, sobre todo desde el inicio de la inscripción, a partir del año 2010, de “cocinas” o saberes alimentarios y culinarios en la “Lista representativa del patrimonio cultural inmaterial de la humanidad” de la Unesco. En estas referencias mediáticas encontramos distintos problemas, de los cuales el más recurrente es, sin dudas, el tratamiento de las inscripciones en dicha Lista como análogas a actos de certificación de calidad, o de reconocimiento laudatorio u otorgamiento de premio. Estos problemas serían, aparentemente, producto de desajustes en el pasaje de la fuente al medio, tal como sucede tan frecuentemente con las noticias sobre nuevos descubrimientos científicos. Para saber si efectivamente el problema se encuentra en la instancia de mediatización periodística (metadiscursos sobre la declaratoria patrimonial) hemos seleccionado artículos de publicaciones periódicas, fragmentos audiovisuales de declaraciones de agentes involucrados en los procesos de inscripción, anuncios comerciales en diferentes páginas Web y finalmente, el cuerpo completo de documentación de Unesco correspondiente al Patrimonio de la Humanidad, tanto Material como Inmaterial (discursos para la declaratoria patrimonial). El método aplicado consistió en la comparación de metadiscursos y discursos, efectuando un análisis lógico básico: ¿los fines y resultados declarados por Unesco y los agentes estatales, son los reportados por los emisores de discursos mediáticos? Lo encontrado en el análisis muestra que la pregunta es pertinente como disparador heurístico, pero que en los próximos trabajos debe ser reformulada, como veremos al final de este texto.

La perspectiva teórica global desde la que abordaremos los problemas mencionados es la teoría de los discursos sociales de Eliseo Verón (1992:27-19), entendiendo que un discurso es siempre parte de una red de otros discursos, entre los que podemos identificar a algunos que son condición de producción de otros, que son a su vez condición de producción de otros tantos, y así sucesivamente. A su vez, cada discurso es un lugar de expresión del reconocimiento de los textos que fueron parte de sus condiciones de producción; no podemos acceder a las distintas recepciones de un discurso si no es a través de nuevos discursos que puedan dar cuenta de lo sucedido en la instancia de recepción. Este fenómeno no implica, por supuesto, ninguna seguridad de continuidad en el sentido: las condiciones de reconocimiento pueden modificar lo recibido y las condiciones de producción del nuevo discurso también pueden introducir variaciones. En el caso del discurso mediático existen gramáticas de producción específicas dadas por el hecho de que para que algo “sea noticia” debe tratarse de algo novedoso, implicar algún tipo de ruptura, etc., por lo que es común que se produzcan los desajustes ya aludidos.

Antes de avanzar sobre los casos a observar, efectuaremos un recorrido por las nociones de “patrimonio cultural” y las maneras en que se gestionó el patrimonio cultural inmaterial vinculado a lo alimentario desde distintos Estados y la Unesco.

Tomaremos del campo de la antropología, siguiendo a Cecilia Benedetti, dos de las tres concepciones de “patrimonio” que esta autora presenta como centrales en la producción académica latinoamericana: esto es, patrimonio cultural como “capital cultural” (García Canclini) y como “producción institucional de la cultura” (Arantes; Benedetti, 2004:16). Aunque el patrimonio entendido como capital cultural de García Canclini comporta a su vez dos tipos de acepciones, una de sentido amplio “que refiere al conjunto de bienes representativos de cualquier grupo social” y otro de sentido restringido, “que denomina al patrimonio que se constituye como legitimado, objeto de las políticas culturales” (Benedetti, 2004:17), utilizaremos la primera acepción en contraposición a la segunda y a la de Arantes entendidas, si no como homólogas, como lo suficientemente similares para constituir la base de la noción que nos es necesaria para este trabajo: la de “patrimonialización” de los bienes culturales intangibles o dotación explícita de la etiqueta “patrimonio” a un recorte específico del patrimonio-capital cultural en sentido amplio. La figuración de las acciones de patrimonialización en sus metadiscursos correspondientes pueden producir el efecto de invisibilizar la condición de “patrimonio” del elemento seleccionado como algo previo a la acción de patrimonialización. Dicho de manera sencilla, cuando distintos Estados -que funcionan como dispositivos de enunciación (Traversa, 2001:241-244) y de selección y gestión de políticas patrimoniales- declaran “patrimonio” a un bien inmaterial que ya era patrimonio (por ser parte del capital cultural total de una sociedad o grupo humano), los discursos mediáticos suelen referir a algo distinto, a una suerte de conversión del no-patrimonio en patrimonio.

El “patrimonio de la humanidad” de la Unesco y lo inmaterial

Los primeros programas de la Unesco para la protección de bienes culturales comenzaron en 1946 y hasta 1982 se centraron únicamente en la conservación de bienes materiales clasificados como culturales (obras arquitectónicas, obras de arte, objetos de valor histórico), naturales (paisajes) y mixtos (cultural landscapes o paisajes culturales) y entendidos como “de excepcional valor universal” (Unesco, 2016a:11-12). Al día de hoy, para que un elemento sea considerado poseedor de tal valor debe cumplir, como mínimo, con uno de los diez criterios de selección que incluyen “ser una obra maestra del genio creativo humano”, o “contener fenómenos naturales superlativos o áreas de excepcional belleza natural e importancia estética” (Unesco, 2016a:17).

A partir de 1982, tras la adopción de la definición antropológica del concepto de cultura y la consiguiente ampliación de su campo referencial, se instituyó una “nueva definición del patrimonio cultural que englobaba las obras materiales e inmateriales a través de las cuales se expresa la creatividad de los pueblos: idiomas, ritos, creencias, sitios y monumentos históricos, obras literarias, obras de arte, archivos y bibliotecas”, señalando que el patrimonio “abarca todos los valores de la cultura tal y como se expresan en la vida cotidiana”, por lo que sería necesario de allí en más tener en cuenta “la importancia cada vez mayor de las actividades destinadas a sostener los modos de vida y las formas de expresión por los que se transmiten esos valores.

Este “giro antropológico” apuntaba especialmente a la valoración del total del conjunto de las culturas existentes sin establecer ningún tipo de jerarquía entre éstas, y se profundizó en las décadas siguientes. Frente a la amenaza de una progresiva homogeneización cultural mundial y de la pérdida de idiomas, tradiciones orales, técnicas artesanales y saberes, incluidos los que constituyen el soporte de supervivencia de algunos pueblos, la Unesco llevó a cabo en 2003 la “Convención para la salvaguardia del patrimonio inmaterial de la humanidad”.

En la Convención se definió formalmente la noción de patrimonio inmaterial que sigue en vigencia hoy tal como figura en el Artículo 2 del documento oficial: “Se entiende por “patrimonio cultural inmaterial” los usos, representaciones, expresiones, conocimientos y técnicas -junto con los instrumentos, objetos, artefactos y espacios culturales que les son inherentes- que las comunidades, los grupos y en algunos casos los individuos reconozcan como parte integrante de su patrimonio cultural. Este patrimonio cultural inmaterial, que se transmite de generación en generación, es recreado constantemente por las comunidades y grupos en función de su entorno, su interacción con la naturaleza y su historia, infundiéndoles un sentimiento de identidad y continuidad y contribuyendo así a promover el respeto de la diversidad cultural y la creatividad humana” (Unesco, 2003:2). Los ámbitos de manifestación del patrimonio inmaterial serían: a) tradiciones y expresiones orales, incluido el idioma como vehículo del patrimonio cultural inmaterial; b) artes del espectáculo; c) usos sociales, rituales y actos festivos; d) conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo; e) técnicas artesanales tradicionales (Unesco, 2003:2).

Para cumplir con sus objetivos de salvaguardar las culturas en peligro, la Convención elaboró programas e instrumentos y entre estos últimos, dos listas, la “Lista del Patrimonio Cultural Inmaterial que requiere medidas urgentes de salvaguardia” y la “Lista representativa del Patrimonio Cultural Inmaterial de la humanidad”. La finalidad de la primera es evidente; la de la segunda es, según el texto mismo de la Convención, “dar a conocer mejor el patrimonio cultural inmaterial, lograr que se tome mayor conciencia de su importancia y propiciar formas de diálogo que respeten la diversidad cultural” (Unesco, 2003:2). Pero una lectura más completa revela que hay otro fin ulterior y también es el de la salvaguardia, sobre todo si tenemos en cuenta los criterios de inscripción a la Lista Representativa. Éstos son los siguientes: a) el elemento es patrimonio cultural inmaterial, en el sentido del Artículo 2 de la Convención; b) La inscripción del elemento contribuirá a dar a conocer el patrimonio cultural inmaterial, a lograr que se tome conciencia de su importancia y a propiciar el diálogo, poniendo así de manifiesto la diversidad cultural a escala mundial y dando testimonio de la creatividad humana; c) se elaboran medidas de salvaguardia que podrían proteger y promover el elemento; d) el elemento se ha propuesto para inscripción tras haber logrado la participación más amplia posible de la comunidad, el grupo o, si procede, los individuos interesados, y con su consentimiento libre, previo e informado y e) el elemento figura en un inventario del patrimonio cultural inmaterial presente en el (los) territorio(s) del (de los) Estado(s) Parte(s) solicitante(s), de conformidad con los Artículos 11 y 12 de la Convención (Unesco, 2016 B).

Los criterios de inscripción para el patrimonio inmaterial muestran que hay una diferencia fundamental respecto de los requisitos para el patrimonio material: aquí ya no existe la exigencia de que los elementos posean un “valor universal excepcional” ni pesan los criterios de valoración estética. En el plano de lo intangible, un recorte de la cultura vale para los integrantes del grupo humano que crea y detenta esa cultura y con esto es suficiente para que sea inscripto, ya que lo determinante es la salvaguardia, requerida a partir del ejercicio del derecho de los grupos humanos a su propia cultura y a trabajar para evitar su desaparición. Por eso ya no se menciona un valor universal intrínseco de los elementos a inscribir, aunque se presupone un valor que sería importante para la humanidad toda por contribuir a la diversidad. Además, se trata en muchos casos de saberes vinculados a la supervivencia y al desarrollo de las comunidades.

Si a lo anterior le sumamos la lectura de las recomendaciones para elaborar expedientes1, que aconseja explicar cuáles son los factores de peligro para el elemento a inscribir, resulta evidente que el objetivo ulterior es la salvaguardia, entendida por Unesco como “las medidas encaminadas a garantizar la viabilidad del patrimonio cultural inmaterial, comprendidas la identificación, documentación, investigación, preservación, protección, promoción, valorización, transmisión -básicamente a través de la enseñanza formal y no formal- y revitalización de este patrimonio en sus distintos aspectos” (Unesco, 2003:4). Finalmente, una revisión de la información general que la Unesco proporciona sobre sus políticas patrimoniales revela que la inscripción en la lista representativa es un primer paso para luego obtener la habilitación para pedir la asistencia, fondos y recursos necesarios para las actividades consideradas “de salvaguardia”.

Patrimonio cultural y medios

Los saberes necesarios para las prácticas de cocina son, como tantos otros recortes de la cultura, material plausible de entrar en procesos de patrimonialización. Estos procesos son los que dan lugar, en la instancia de su mediatización, a los problemas de inexactitud en la transmisión de información que mencionábamos al principio, y que en una primera aproximación, podrían fácilmente tomarse como el resultado del desconocimiento o de la aplicación de las gramáticas de producción propias del discurso mediático. El primer Estado donde los saberes vinculados al comer y el cocinar fueron considerados desde el punto de vista de las políticas oficiales de patrimonialización fue el francés. En Francia existía desde principios del siglo XX cierto discurso de defensa de la cocina francesa ante el “peligro” de la modernidad que lo amenazaba. En 1989 se constituyó un organismo llamado Consejo Nacional de Arte Culinario, que diez años después fue disuelto tras un escándalo por corrupción y malversación de fondos públicos2. El Consejo se había creado con el fin de inventariar el patrimonio culinario (sic) de los franceses, tarea que se inició y realizó parcialmente, luego asumió esa tarea a partir de 2001 el Instituto Europeo de Historia y Cultura de la Alimentación (IEHCA), una unidad de investigación académica asociada a la Universidad Rabelais de Tours. El IEHCA es además el organismo responsable de brindar respaldo académico a la Misión Francesa de Patrimonio y de las Culturas Alimentarias, organismo creado en 2008 con el fin de conseguir la inscripción de la “comida gastronómica de los franceses” en la lista de Patrimonio Cultural Intangible de la Humanidad de la Unesco. Entre los miembros de la Misión hay académicos muy vinculados al mundo gastronómico como Pascal Ory y funcionarios estatales, pero también son integrantes la directora de la Fundación Nestlé France, el director de la agrupación hotelera Relais & Chateau, los cocineros con estrellas en la Guía Michelin Guy Savoy y Gérard Cagna, etc3. Cuando la Misión consiguió la inscripción de “La comida gastronómica francesa” (répas gastronomique) en la lista de bienes representativos del patrimonio cultural de la Unesco en 2010, junto a la cocina tradicional mexicana, el discurso mediático presentó los hechos de manera particularmente sesgada, como si se hubiese tratado de un reconocimiento a la excelencia del tipo que se le da a los bienes materiales. Decíamos al inicio de este texto que las condiciones de recepción y las gramáticas de producción del discurso periodístico conducen a este tipo de desajustes, pero en los casos que nos ocupan notamos que esta explicación no es suficiente, porque no sólo se trató de una cuestión de ignorancia o búsqueda de la primicia por parte de los emisores del discurso periodístico: apenas confirmada la inscripción, el primer ministro François Fillon declaró a Le Monde que “es particularmente notable que Francia sea el primer país en ser honrado por su genio en las artes de mesa” y que “la cocina es para Francia no sólo el producto de una larga tradición histórica sino también una de las expresiones más acabadas de la excelencia de sus productos, de la calidad de su savoir-faire artesanal y de su prestigio cultural”4.

A pesar de que Francia fue el primer país en destinar recursos estatales para la patrimonialización, no fue el primero en presentarse como candidato a la inscripción en la Lista representativa de la Unesco: México había presentado la candidatura de su cocina tradicional en 2004 y la inscripción tardó seis años en efectuarse. Cuando la misma tuvo lugar en 2010, el “rebote” mediático fue considerable, y el rasgo preeminente en la mayoría de las noticias era, como en el caso francés, la homologación de la inscripción a algún tipo de premio a la excelencia o relevancia desde el punto de vista gastronómico. Se reprodujeron los títulos del tipo “UNESCO premia a la gastronomía mexicana” y las bajadas como “Patrimonio inmaterial de la Humanidad, un reconocimiento a una extraordinaria cocina, la nuestra, y a su amplia variedad de texturas, aromas, colores, picores y sabores”, aunque, también a semejanza del caso francés, esta homologación era efectuada también por las fuentes mismas (diversos actores participantes del proceso de candidatura y funcionarios públicos). BBC Mundo señaló que “las autoridades dicen que la declaratoria es ‘un gran triunfo’ porque ubica a la cocina mexicana como una de las más importantes del mundo”5 y nada menos que el director del Instituto Nacional de Antropología e Historia (INAH), Alfonso de María y Campos, declaró que “lo que se premia en el caso de la cocina es la autenticidad y la capacidad de evolucionar, de cambiar”6.

Otra emergencia notoria fue la de los discursos nacionalistas sumados al de la superioridad gastronómica, muchas veces operando como estrategia en el ámbito de lo comercial. En 2013 se publicó el libro Larousse Cocina mexicana. Patrimonio de la Humanidad, en cuyas gacetillas se anunciaba:

El prestigio de la cocina mexicana es tal, que la UNESCO la ha declarado patrimonio de la humanidad. En este libro encontrará un delicioso recorrido por nuestro patrimonio con más de 80 recetas clásicas a través de la lente de Ignacio Urquiza, multipremiado fotógrafo que ha dedicado buena parte de su vida a captar en incomparables imágenes todo lo que nuestra cocina representa7.

Incluso en la actualidad puede encontrarse este “tropo argumentativo” como recurso de venta; los restaurantes no dejan de invocarlo en sus discursos promocionales, como en este ejemplo tomado de la página web de un grill: “La cocina mexicana es considerada una de las mejores en el mundo por su fusión de tradición y modernidad, es por ello que hoy es patrimonio inmaterial de la humanidad. Aquí te decimos porqué.”8 

Estas imprecisiones informativas son el resultado de desfases complejos multicausales: es probable que sean producto de la suma de cierto desconocimiento más unas operatorias de búsqueda de impacto y/o persuasión comercial pero, una vez más, no puede responsabilizarse únicamente a “los mensajeros”. Los problemas comienzan en instancias anteriores, cuando los propios agentes de la inscripción en la Lista realizan en su discurso el corrimiento desde el campo de la visibilización para la futura salvaguardia hacia el de la valoración para la jerarquización de las prácticas humanas, como en los casos que citamos de Francois Fillon y el director del INAH, o el del equipo del proyecto de inscripción en la Lista, cuya responsable operativa Gloria López Morales declaró públicamente en 2009: “Nuestra cocina merece este reconocimiento porque es todo lo contrario de la comida chatarra que trae la globalización. Es sana, es sofisticada, no puede compararse con la pizza o la hamburguesa”9 Quizás sea lógico que tras años de entender la patrimonialización como la premiación a valores excepcionales (por tratarse de patrimonio exclusivamente material, donde el criterio de valoración sigue aplicando) se haya producido, a partir del 2003, esta confusión. Pero esto es comprensible en el público general, incluyendo a los comunicadores, y no en los agentes responsables de los procesos de inscripción. Estos últimos están en contacto con los documentos de la Unesco, por lo que se supone que están informados de lo que la inscripción en la Lista implica. De todas maneras es necesario ir más allá y encontrar otra parte de la responsabilidad del problema en la instancia misma de inscripción y en los mecanismos de postulación y examen de los expedientes, hecho que no pasa desapercibido para la misma Unesco. Cécile Duvelle, jefa de la sección de Patrimonio Inmaterial de la organización, lo reconoció en el año 2015: “hay un gran malentendido respecto de la Lista representativa. Era sólo un útil de comunicación, no una clasificación, pero los Estados se precipitaron para aparecer como si se tratase de un cuadro de honor. Hoy, esto se ha convertido en el concurso de Miss Mundo”10. Finalmente, es la Unesco misma la que permitió la transformación de una herramienta institucional creada para favorecer la salvaguardia de bienes culturales amenazados por la globalización en un instrumento dador de valor agregado promocional, funcional a la mercantilización. De modo que en estos casos particulares de desajuste informativo, el discurso mediático pasa a ser el menos responsable en vez de el único, y este estado de las cosas nos lleva a una nueva interrogación sobre la utilidad de las declaratorias de patrimonio: ¿se puede participar, desde las distintas disciplinas académicas, en la construcción de programas que eviten la pérdida de diversidad cultural sin que éstos terminen funcionando como dispositivos de gentrificación? Toca al conjunto de la comunidad académica averiguarlo.

Recibido 2 de febrero de 2023. Aceptado el 15 de mayo de 2023.

* Carina Perticone es Magister en Crítica y Difusión de las Artes por la Universidad Nacional de las Artes, donde es investigadora auxiliar de la cátedra de Lenguajes Artísticos de las Licenciaturas en Crítica y en Curaduría de Arte. carinaperticone@gmail.com

Bibliografía

BENEDETTI, C. (2004) Antropología social y patrimonio. Perspectivas teóricas latinoamericanas en Antropología de la cultura y el patrimonio. Diversidad y desigualdad en los procesos sociales contemporáneos. Córdoba: Ferreyra Editor.

TRAVERSA, O. (2001) “Aproximaciones a la noción de dispositivo” en Signo y Seña N° 12, Buenos Aires.

UNESCO (2003) Convención para la salvaguardia del patrimonio inmaterial de la humanidad. Documento oficial.

--------------- (2016 A) Operational guidelines for the World Heritage Convention. Documento oficial.

--------------- (2016 B) Guía de procedimientos para la inscripción en la Lista Representativa del Patriomio Inmaterial de la Humanidad. Documento oficial.

VERÓN, E. (1992) La semiosis social. Barcelona: Gedisa.

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